Ein (kleines) Kochbuch von 1937

1.Helle Mehlschwitze:
Fett oder Butter im Topf zerlassen, Mehl dazu geben und solange schwitzen, bis es Blasen schlägt.

2. Helle Grundsoße:
Ist die mit Flüssigkeit aufgefüllte helle Mehlschwitze.

3. Dunkle Mehlschwitze:
Fett oder Butter im Topf bräunen, Mehl dazu geben und solange schwitzen, bis es braun ist.

4. Dunkle Grundsoße:
Ist die mit Flüssigkeit aufgefüllte dunkle Mehlschwitze.

5. Mehlkloß oder abgebackener Teig:
Flüssigkeit mit Butter und Gewürz aufkochen, Mehl oder Frieß einstreuen und solange rühren, bis sich die Masse vom Topfe löst.

6. Hefeteig:
Alle Zutaten zum Hefegebäck müssen warm sein.

7. Hefestück:
Die zerbröckelte Hefe mit etwas warmer Milch glatt rühren, in die Mitte des gesiebten, erwärmten Mehls geben und mit etwas Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

8. Backpulverteig:
Alle Zutaten zum Backpulverteig müssen kalt fein.

9. Brühe:
Ist das Kochwasser von Fleisch oder Knochen.
Gute Brühe liefern Rindfleisch oder mageres Geflügel.
Um gute Brühe zu erhalten, setzt man das Fleisch kalt auf. Gute Farben geben geröstete Zwiebeln und Möhren. 
Fleisch bleibt saftig, wenn man es mit kochendem Wasser auffegt.
Knochen bringt man mit kaltem Wasser und Suppengrün auf. Brühe darf nie stark kochen, da sie sonst an Wert verliert.
Brühe kann vor dem Gebrauch entfettet werden.

10. Suppengrün:
Zum
 Suppengrün rechnet man in der Hauptsache 
Sellerie und Porree.

11. Petersilie:
Petersilie wird verlesen, gewaschen, gehackt und an die fertigen Speisen gegeben. Sie darf nicht kochen, weil sie dadurch an Farbe und Geschmack verliert.

12. Bratensoße:
Wird mit Mehl gebunden, abgeschmeckt und durch ein Sieb gegossen.

13. Pfannensoße:
Hierzu benutzt man das in der Pfanne vom Braten zurück gebliebene Fett, bräunt Weizenmehl darin und füllt mit Wasser nach, bis die Soße die gewünschte Dicke hat.

14. Um hartes Wasser weich zu bekommen, ist es in vielen Fällen nötig, es mit einer Prise Natron oder einem Stückchen Soda aufzukochen und es abgekühlt vom Salz abzugießen.
(Wichtig beim Rochen von Hülsenfrüchten.)

15. Abwellen [1]:
Um den Nahrungsmitteln alle Nähstoffe zu erhalten, unterlässt man heute das Abwellen.

16. Unter Milchfett versteht man ausgelassenen Rindertalg, Schmalz und Butter.

17. Vorbereitung der Pudding-, Kuchenformen
und Kuchenbleche:
Die Formen müssen innen gut mit Butter ausgestrichen und häufig mit Semmelkrumen ausgestreut werden.
Die Bleche werden nach der Reinigung mit einer Speckschwarte eingefettet.

18. Vorbereitung
von Fleisch und Geflügel:
Das Fleisch wird gewaschen und geklopft.
Geflügel wird gerupft, gesengt, mit Kleie oder Mehl abgerieben, ausgenommen, gewaschen und je nach Bedarf weiter behandelt.

19. Vanille:
Wird mit kalter Flüssigkeit aufgesetzt, Vanillezucker benutz man zum Abschmecken der fertigen Speise.

20. Eine Prise:
Unter einer Prise versteht man so viel, wie man zwischen Daumen und Zeigefinger fassen kann.

21. Suppeneinlagen, auf 1 l Flüssigkeit:
40 g Grieß, 30 g Sago, 40 – 50 g Graupen, 30 – 40 g Reis, 30 – 40 g Nudeln

22. Gewichts und Maßangaben:
Es wiegen ungefähr:
1 gestrichener Esslöffel Butter oder Fett = 20 g
1 gehäufter Esslöffel Butter oder Fett = 50 g
1 gestrichener Esslöffel Mehl, Salz, Zucker, Teigwaren = 10 g
8 Esslöffel Flüssigkeit = ⅛ l Flüssigkeit
1 Suppenteller voll = ¼ – ⅓ l

23. Hülsenfruchtsuppen:
Auf 1 l Flüssigkeit 150 g Erbsen, 125 g Linsen oder Bohnen

24. Eiverwendung:
Eierschnee: Das Eiweiß soll in frischer, kühler Luft und erst kurz vor dem Gebrauch geschlagen werden, da es durch längeres Stehen wieder flüssig wird.
Eigelb: Will man eine Soße oder Suppe mit Eigelb abrühren, so gibt man etwas von der heißen Flüssigkeit zu dem verquirlten Ei und dieses dann unter Rühren zu der Soße oder Suppe, die nicht mehr aufkochen darf.

25. Zum Einmachen:
Alle Gläser, Flaschen oder Steintöpfe müssen geschwefelt oder mit Rumsalizyl[2] umgespült werden.
Man verschließt Eingemachtes mit angefeuchtetem Pergamentpapier oder mit Glashaut[3].
Das zu verwendende Obst darf nicht zu reif und muss
von bester Beschaffenheit sein.
Die Zutaten, wie Zucker, Essig und sonstige Gewürze müssen sehr gut sein.
Die Kochgeschirre, Gläser und Flaschen, welche man zum Einkochen und Einfüllen gebraucht, müssen ganz sauber sein.
Während des Einkochens dürfen keine fettreichen oder stark riechenden Speisen auf dem Herde gekocht werden.

26. Merksatz für Selbstkocher wie Kochkiste, Kochbeutel usw.
Alle im Selbstkocher zu bereitenden Speisen müssen ¼ der ganzen Garzeit vorkochen und 1 – 2 Stunden länger im Selbstkocher verbleiben, als sie gewöhnlich kochen müssen.