Einleitung
Auf diesen Artikel bin ich auf köche-nord.de gestoßen, als ich auf der Suche nach Salicyl als Mittel zum Desinfizieren von Einmachgläsern war (Rumsalicyl wurde in der Einleitung vom 244 Rezepte Kochbuch erwähnt).
Ich konnte den Text mit etwas Recherche der 1895er Ausgabe von Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche zuweisen.
Vom Einlegen und Einmachen der Fruechte fuer den Winterbedarf.
Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehoert in erster Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Fruechten, damit waehrend des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn fuer Haeuslichkeit hat, der laesst es sich nicht ausstreiten, dass die im eigenen Hause hergestellten Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau unterzieht sich gern der Muehe, groessere Vorraete herzustellen und ihre geeignete Aufbewahrung zu ueberwachen; sie weiss, dass sich nicht nur Pfennige, sondern ganz erkleckliche Suemmchen auf solche Weise sparen lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Haende Arbeit blicken zu koennen, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.
Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergaellt, wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen durch das Verderben einzelner Buechsen sich Schaeden zeigen, die ausserhalb der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie peinliche Sauberkeit in der Zubereitung,
strengste Sorgfalt in der Auswahl der Fruechte erforderlich sind, um das Verderben zu verhueten, so giebt es doch andrerseits auch aeusserliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.
Man hat hierzu in letzter Zeit hauptsaechlich die luftdichte Verpackung empfohlen, indem man spekulierte, dass zur Existenz jener kleinen Lebewesen, welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeifuehren sollen, die atmosphaerische Luft abgeschlossen werden muss. Die Patentverschluesse sind meist so teuer und so wenig
haltbar, dass sie sich bisher in den meisten Haushaltungen nicht einzubuergern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das gewoehnliche Kochsalz, welches z.B. bei Fleisch und Fischen ganz vorzuegliche Dienste leistet, nicht in allen Faellen eignet, so sind doch auch fuer eingemachte Fruechte gewisse Zusaetze als bestes Verhuetungsmittel gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. Oetker’s Salicyl mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Fruechte nicht nur nicht beeintraechtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und kraeftig erhaelt. Seine Verwendung ist einfach und sauber und sein Preis billig. Dieses Salicyl enthaelt reinste Salicylsaeure, und ein Paeckchen a 10 Pfg. genuegt, um 10
Pfd. eingemachte Fruechte gegen Schimmel zu schuetzen.
Die Hausfrau, welche dieses Praeparat einmal kennen gelernt hat, wird es stets ihren einzumachenden Fruechten zusetzen und braucht sich ueber verschimmelte Kompotts nie mehr zu aergern.
Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt.
Anwendung
Man kocht die Fruechte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, laesst den Inhalt des Paeckchens nunter Umruehren in den 10 Pfd. Fruechten auf, giebt sie in die sauberen Glaeser oder Toepfe und laesst erkalten.
Nach dem Abkuehlen legt man ein Stueck reines Papier auf die Fruechte, befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt ueberbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die
Fruechte halten sich vorzueglich und bewahren ihren reinen Geschmack.
Will man Fruechte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen, so loest man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Paeckchen Salicyl und hat dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln etc. niemals verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.
Wenn sich die Essigfruechthe und Gemuese lange Zeit halten sollen, so giesst man den Essig _kalt_ darueber, Sollen die Gemuese schnell genussfaehig werden, so giesst man den Essig _heiss_ ueber die Gemuese oder Fruechte.
Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr. Oetker’s Salicyl keinerlei schaedliche Substanzen enthaelt.
Zu welchen Fruechten, Gemuesen und Konserven kann man Dr. Oetker’s Salicyl verwenden? Zu Amarellen; Ananas-Gelee und Marmelade; Apfel-Gelee; Apfelmarmelade und Kraut, Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Bruenellen; Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfruechte; Erdbeeren in Glaesern; Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken; Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergelee; Himbeersaft; Johannisbeergelee; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in
Essig; Kirschen in Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut; Kuerbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig; Mixedpickles; Nuesse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche; Pflaumen in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen; Preisselbeeren; Quitten, Reineklauden; Rote Rueben; Stachelbeeren; Tuttifrutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln.
Als Grundsatz
merke man sich, daß auf 10 Pfd. gekochte Früchte, oder Gelee, oder Marmelade, oder Mus, oder aus 5 Liter Himbeersaft, oder aus 5 Liter Essig nur 1 Päckchen à 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Früchte, so nimmt man selbstredend nur ein halbes Päckchen Dr. Oetker’s Salicyl.
Skala für Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 kg geschälte Birnen 1½ kg Zucker; 1 kg Aprikosen 1 kg Zucker; 1 kg Pfirsiche 1 kg Zucker; 1 kg Pflaumen 1½ kg Zucker; 1 kg Reineklauden 1½ kg Zucker; 1 kg Brombeeren ¾ kg Zucker; 1 kg Preißelbeeren ¼ kg Zucker; 1 kg Kirschen ¾ kg Zucker.
Sollte ich als moderner Veganachronist Salicylsäure verwenden?
Ich würde davon abraten, es sei denn jemand organisiert mir eine originale Packung frischer Glashaut, dann würde ich es zumindest mal Testweise ausprobieren, aber bestimmt nicht als reguläre Methode nutzen.
Das Zusatzstoff Museum schreibt zur Salicylsäure:
Bis Mitte des letzten Jahrhunderts eines der wichtigsten Konservierungsmittel. Bis vor wenigen Jahren zur Haltbarmachung von Oliven und anderen südländischen Spezialitäten (v.a. aus Griechenland). Jetzt zum Schutz von Granatäpfeln vor Kälteschäden beim Transport empfohlen.
In Deutschland nie für Lebensmittel zugelassen, weil gegen die Säure gesundheitliche Bedenken laut wurden. Dennoch wurde sie in deutschen Haushalten bis weit in die Nachkriegszeit zur Konservierung von Marmeladen genutzt. Zu diesem Zweck wurde sie entweder mitgekocht oder die Gläser mit dem eingekochten Obst wurden mit einem Pergamentpapier belegt, das mit einer salicylsäurehaltigen Alkohollösung getränkt worden war, und dann verschlossen.
Quelle: https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/salicylsaeure.html