Kimchi ist eine ebenso spicy-frische Beilage, wie auch eine gute Verwertung von Chinakohl, wenn mensch mal wieder zu viel davon herumliegen hat.
Die (europäische) Literatur beschreibt Kimchi oft als die Koreanische Version von Sauerkraut, aber ich würde behaupten, der fermentierte Kohl mit weiteren Zutaten ist weitaus mehr als das. Es fungiert als Beilage zum Reis und Grundlage für Suppen und gedünsteten Gemüse. Durch die Kombination von Chili, Knoblauch und Miso geht es als eine vollwertige Würzpaste durch und ist zudem noch lange haltbar. Die Zutatenliste ist variabel. Alles, was an frischen Wurzelgemüse und Kohl vorhanden ist, kann zu verschiedenen Kimchi fermentiert werden. Denn nichts anderes bedeutet Kimchi (김치): fermentiertes Gemüse.
Meine Version heute beinhaltete:
- 1 Chinakohl (meiner war etwas klein)
- 6 kleine Gartenmöhrchen
- 3 Frühlingszwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 frische Chili
- 1 Apfel
- 1 kastaniengroßes Stück Ingwer
- 12g Salz
- 1 EL mittlere Misopaste
Den Chinakohl in grobe Stücke schneiden, die Frühlingszwiebeln in Ringe und die Möhrchen in feine Stifte schneiden. Mit dem Salz vermengen und beherzt, aber sanft durchkneten, bis die Zellflüssigkeit austritt.
Die optimale Menge Salz sind 2%. Das sind 20g pro Kilo. (Einfach das Gewicht der Zutaten in Gramm mit 0,02 multiplizieren.)
Den Apfel, Knoblauch, Ingwer und Chili ganz fein schneiden und mit der Miso vermischen.
Nun im Glas abwechselnd Kohl und Würze schichten und kräftig pressen, das genug Wasser austritt und alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Das Glas verschließen und für einige Tage in der Küche stehen lassen, bis die Fermentation in Gang gesetzt wurde.
Danach für mindestens eine Woche im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann kann probiert werden.
Gut fermentiertes Kimchi ist leicht gekühlt über mehrere Monate haltbar.
Nachtrag
Nach einer Woche bei Zimmertemperatur und zwei Wochen gekühlter fermentation habe ich das Kimchi probiert und nicht für zu scharf empfunden.
